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西瓜红和烟薯25哪个好吃(西瓜红和烟薯有啥区别)

“地瓜”是山东、辽宁一带的叫法,江浙吴语区称为“山芋”,安徽称为“白芋”,河北称为“山药”(给真正的山药叫“麻山药”),山西、河南称为“甜薯”“红薯”,四川、贵州称为“红苕”,京津等地称为“白薯”,古书上多称为“番薯”“甘薯”。同治版《黄县志·食货志》:“曰蕃薯,一名地瓜。明季,闽人得之吕宋,乾隆、嘉庆间山东始知种植。”

地瓜

民国版《黄县志·物产》“甘薯”条:“俗名地瓜,旋花科,根可代食粮,亦可制淀粉、酒精,茎叶可作饲料,茎又可代绳用。到处栽培,山岗地尤多。”《本草纲目·菜部》“甘薯”条:“按:陈祈畅《异物志》云:‘甘薯出交广南方。民家以二月种,十月收之。其根似芋,亦有巨魁。大者如鹅卵,小者如鸡、鸭卵。剥去紫皮,肌肉正白如肪。南人用当米谷果食,蒸炙皆香美。初时甚甜,经久得风稍淡也。’又按:嵇含《草木状》云:‘甘薯,薯蓣之类,或云芋类也。根、叶亦如芋。根大如拳、瓯,蒸煮食之,味同薯蓣,性不甚冷。珠崖之不业耕者惟种此,蒸切晒收,以充粮糗,名薯粮。海中之人多寿,亦由不食五谷,而食甘薯故也。’”

地瓜属旋花科番薯属作物,一年生草本,地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根,块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。茎平卧地面或斜上,偶有缠绕,多分枝,圆柱形或具棱,绿或紫色,茎节易生不定根。叶互生,叶片形状、颜色常因品种不同而异,有时在同一植株上也具有不同叶形,通常为宽卵形,全缘或3-5掌裂,叶色有浓绿、黄绿、紫绿等,顶叶的颜色为品种的特征之一。聚伞花序腋生,花冠钟状或漏斗状,白色、粉红色、淡紫色或紫红色。块根富含淀粉,可食用、酿酒或作饲料。亦可入药,《本草纲目》说其能“补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴”,可用于治疗脾虚气弱、大便秘结、肺胃有热、口渴咽干等。

地瓜原产南美洲及大、小安的列斯群岛,后由西班牙人从美洲传到吕宋,清陈世元《金薯传习录》记载:“《闽侯合志》按:番薯种出海外吕宋。明万历年间,闽人陈振龙贸易其地,得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥,振龙之子经纶白于巡抚金学曾,令试为种,时大有收获,可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”据说明代末期在吕宋经商的华人陈振龙,在1593年初回国的时候,把薯藤秘密缠绕在航船的缆绳上,表面涂上污泥,巧妙地躲过了殖民者的检查,顺利通过关卡回国。明徐光启在其《农政全书》一书中记载过此事:“近年有人,在海外得此种。海外人亦禁不令出境,此人取薯藤绞入汲水绳中,遂得渡海。因此分种移植,略通闽广之境也。”据此则地瓜传入中国的时间大致在十六世纪末,最开始在福建、广东等地种植,故《本草纲目》称其“出交广南方”,而后经过驯化,向长江、黄河流域推广,至清中期普遍种植,同治县志说乾嘉间山东始种是正确的。据史书记载,乾隆十年(1745)之后几年,胶东地区连年水旱蝗灾频仍,陈世元(《金薯传习录》的作者,陈振龙的六代孙)“久客胶州”,在古镇经商,他看到灾情,从福建运来薯种,试种地瓜成功,这才解决了饥荒问题。乾隆版《胶州志·物产》:“番薯,闽人余瑞元、陈世元、刘曦移种于胶滋息,适合土宜,因广其传也。”道光版《胶州志·物产》:“番薯,俗名地瓜。胶初无此产,乾隆初年,闽商自吕宋携至,适合土宜,今蕃衍与五谷等,南鄙尤多。”光绪《海阳县志》记载:“番薯,红、白、紫三种,相传明初自小吕宋入中国,故称番薯,可代米谷。乾隆十七年,奉文劝种,大获其利,俗名地瓜。”可见地瓜的推广还有官方背景。

地瓜是高产作物,其推广的阻力在于留种技术,地瓜不耐低温,冻了之后容易长“疔”,吃起来发苦,也无法作种薯繁殖。万历四十四年(1616年)前后,徐光启在天津屯田,经过长时间的摸索,找到了薯种窖藏过冬的保存方法,《农政全书》“甘薯”条载:“若北土风气高寒,即厚草苫盖,恐不免冰冻,而地窖中,湿气反少”,“今北方种薯……欲避冰冻,莫如窖藏,吾乡窖藏又忌水湿,若北方地高,掘土丈余,未受水湿,但入地窖,即免冰冻,仍得发生……其收藏薯种,当更易于江南耳”。即在地势高处向下垂直挖四五米深的竖井,然后再横向打洞,洞里温暖干燥,冬不冷夏不热,用来储存地瓜放到来年打麦儿也不会坏,用来储藏种薯和食用薯均可。这种窖藏方法一直延续下来,我的老家位于黄县南部山区,记得小时候,村子东面的山坡上,星罗棋布到处是地瓜井,上面盖着大石板,泥壁上鑱有窝儿,可供人上下。也有为了省工,几户人家共用一个竖井的,各家向不同的方向横向挖洞,像迷宫似的,小孩子最喜欢钻到这样的井里玩。不过春天地气上升,再加上地瓜的呼吸作用,地瓜井里二氧化碳浓度升高,甚至有人下去拿地瓜时憋死在里面,所以一定要多通会儿风,最好点着盏油灯缒下去,如果油灯不灭则说明下面氧气充足。冬天下大雪的时候,如果井盖没盖就很危险,经常听说有人掉地瓜井里摔个半死,大雪天不得不出门的时候,腰里要横着绑根扁担,以策安全。

制约地瓜推广的另一个环节是育种。最早种植时是拣个小的地瓜直接种到地里,这就是“地瓜母儿”,然后围着它会长出一圈新的地瓜来。这种繁殖方法至今黄县仍在用,黄县话称为“窝瓜下蛋儿”,繁殖效率比较低,长出的地瓜也是“团团磨咕”的,不长溜。后来人们发现地瓜保存到了春天,如果温度合适湿度较大,地瓜上会生出芽子来,等芽子长大一点移栽到地里,就会长成新的植株,后来此法改良一下就是薯秧的温床培育法,黄县话叫“生地瓜芽儿”。早年间是在炕上生的,即春冬之交在炕腚上用砖搭一地瓜畦子,铺上沙,摆上地瓜母儿,不时筛点水,在炕温的作用上半个月就长出地瓜芽儿了。有意思的是,红瓤地瓜的芽苗紫红,白瓤地瓜的芽苗青褐,很好区分。

地瓜栽儿

生产队时期,多依山建几个地瓜床儿,像是放大版的火炕,上面铺着沙子,下面架着柴火加温。一个地瓜母儿可以生出好多地瓜芽儿,这样繁殖的效率就大大提高了。生完地瓜芽儿的地瓜母儿耗尽了津水,有些发糠,可也不能浪费,家家户户挑好的拣回去,剜剜削削,下锅烀上,让它发挥余热。地瓜母儿是永远也煮不烂的,吃起来水唧歪的,筋筋滓滓,还有股臊唧唧的味道,得“运儿气”才能吃下去。用地瓜母儿直接栽种和用地瓜母儿生出地瓜芽儿再种,这都属于春栽地瓜,由于生长期长,所以产量高,淀粉含量也高。到了收麦子的时候,掐下地瓜蔓儿(即地瓜藤,在黄县话里,“蔓”读为ǎn)栽到地里长出来的就是夏地瓜,黄县话叫“麦茬儿地瓜”,麦茬儿地瓜生长期短,产量低,淀粉含量也少,煮着吃不禁火,一般多用作饲料(也有老头老太太喜欢吃,取其熟烂,“抿啦抿啦”就下肚了)。第二年生地瓜芽儿的时候,用的也是麦茬儿地瓜。为了经济利用土地,上级推广种冬麦和麦儿茬地瓜,这样一茬麦子一茬地瓜,可以提高土地利用率。玉米套种推广之后,这种耕作法才逐渐减少。地瓜怕涝,所以栽植地瓜需要起垄,地瓜垄黄县话叫“地瓜塥儿”,比如:你们去先打好地瓜塥儿,明天好种地瓜。又称为“背儿”,俗语说“地瓜不大长在背儿上”,形容人岁数不大但辈分高。

农谚云,“寒露收山楂,霜降刨地瓜”,又说“秋风糜子寒露谷,霜降之前刨红薯”,到了深秋,割去地瓜蔓儿,就可以刨地瓜了。刚刨出的地瓜不急着收,先放在地里“困”两天,去去水分。小孩子在收过地瓜的地里用小镢翻找,会有不少的收获,这称为“拦地瓜”。

地瓜干儿

也有不少妇女拎着小马扎儿,带着地瓜礤儿,戴着厚厚的护掌,把地瓜擦成片直接摊地里晒,晒好的地瓜干儿便于保存,是冬春粮食匮乏时的重要接济食品,在许多地区甚至成为主食。据莱阳县志载,清末民国年间,“人以稷为大宗,豆粕芋叶为佐品。自番薯传入,稷又为中人常食之美品。”牟平县志亦载:“土产不足,恒仰给于外粮,方得粒食,普通农户,类皆以甘薯代五谷,菽水盐菜,不择味也。至若杭米白面,虽上户不过于年节婚丧时偶一食之,贫户更无望矣。”胶东大部分地区,“民之食事,冬季朝夕两餐,春夏秋则朝夕午三餐。通年食物以甘薯为主,每人所需,一日平均二斤半乃到四斤。甘薯之外,杂以粟、豆、高粱、小麦。冬春食甘薯居多,夏秋食粟居多,是为主食品”。地瓜是粮食作物中产量最高的,好的品种亩产可达上万斤。据专家研究,清中后期人口爆炸式的增长,就是得益于地瓜的普遍种植。吴方震《岭南杂记》:“番薯有数种,江浙间亦甚多而贱,皆从海舶来者。形如山药而短,皮有红白二种,香甘可代饭。十月间遍畦开花,如小锦葵。粤中处处种之。康熙三十八年(1699)粤中米价踊贵,赖此以活。有切碎晒干为粮者,有制为粉如蕨粉藕粉者。”人们农闲时吃蒸的鲜地瓜,成年男人一天要吃四五斤,农忙时要吃煮地瓜干儿,因其含干物质多,比较耐饥,一天也得二斤多瓜干儿,再用高粱米和小米稀饭补充一下,多累的活儿也抗得下来。

黄县南部山区多沙壤土,肥力不足,也浇不上水,要靠天吃饭,所以山塂薄地多种地瓜,山下的好地用来种麦子苞米。人们卖细留粗,分的麦儿要粜出去,可以多换一些粗粮,日常所食,苞米排在第一位,地瓜排在第二位。特别是每年秋天地瓜收获以后,家家户户几乎餐餐不离地瓜。地瓜淀粉含量高,光吃地瓜也能吃胖了,黄县话称为“地瓜膘”。因为常吃长吃,所以黄县人把地瓜吃出了花样翻新。一是鲜地瓜系列:刚收下的地瓜适合蒸着吃,经常是烀一大锅地瓜,挑着好的人吃,剩下的挼碎了和在食里喂猪喂鸡。我们家曾养过一只狗,刚下来地瓜的时候,一天三顿天天吃煮地瓜,狗吃得拉的屎都是粉白粉白的,邻居老太太偏根据“吃红肉拉白屎”这句俗语,硬说我们家天天拿肉喂狗,让人哭笑不得。新鲜的地瓜擦成丝,撒上面粉、苞米面蒸着吃也挺不错。熟地瓜掺面粉里炼地瓜饼,比南瓜饼要甜,小孩子最喜欢吃。熟地瓜也可挼碎了和豇豆泥为馅包豆包,比单纯豇豆泥的更为软甜。有一句流行语“别拿豆包不当干粮”,很多人会想到黄县豆包,其实这里的豆包是东北豆包,以黍子面为皮,红豆为馅,又称为黏豆包。把地瓜切成小块,和小米一起熬成粥,叫作“地瓜米儿饭”。和玉米面或高粱面一起打稀饭,就叫作“地瓜米汤”“地瓜胡汤”。地瓜切块和着菜、肉包包子,黄县话叫“地瓜包儿”,有人不爱吃,嫌其“甜模嘎儿嘞”。

另一种地瓜干儿

煮熟的地瓜去皮,切片切条,晾大半干,封存缸中,长出粉状白,可作零食,一咬艮揪揪的,又甜又韧,这也叫地瓜干儿,与生擦的地瓜干儿同名而异物。地瓜削皮切成滚刀块下油锅炸好,多余的油舀出来,在锅里加上糖熬成糖稀,然后把炸好的地瓜放进去滚上几滚,这就是著名的地瓜拔丝,结婚的宴席上一般都有这道菜,可能是取“丝丝相连”之意吧。可以做拔丝的食材很多,山药,苹果,香蕉,但什么都不如地瓜拔丝,又甜又香,满口软糯。

地瓜糖

鲜地瓜切条,料一下或蒸一下(蒸的炸出来比料的甜),六七成熟即可,放在外面晾干,捎带着冻一下,更坚挺,入油锅炸制,或是锅里装上洗净的砂子,反复翻炒,直到地瓜条儿变得干酥香脆,这称为“地瓜糖”,与薯条的绵软不同,地瓜糖里外是酥脆的,咬起来“咯嘣”响,要放到塑料袋里密封保存,不然就“皮艮”喽。小孩子喜欢把地瓜切成片,放在炉盖上或是贴在炉壁上,煿地瓜片吃,搞的一屋子都是焦香。锅底的柴火燃烧殆尽,只留下白灰和炭火,弄块地瓜煨里面,烧出的地瓜比外面卖的烤地瓜好吃,有木炭的清香。

另一种是地瓜干儿系列:这里指的是生地瓜干儿,晒得咸干的地瓜干儿很耐储存,用清水洗一下放锅里烀,就是“烀地瓜干儿”,颜色黑乎乎的,味道也不是太好,但是比较顶饥。地瓜干儿上碾碾成面,黄县话叫“磍(qiǎ,指剥或碾)地瓜面儿”。磍完之后过罗过出来的小碎块可以熬地瓜干稀饭,好过一点的人家在熬地瓜干儿稀饭时,在锅里放入豇豆、绿豆等,红红绿绿的,又好看又好吃。

地瓜面儿面条

罗出的地瓜面儿掺黑面里,可以做地瓜面饽饽、卷子,也可以包地瓜面包子,做地瓜面儿面条。地瓜面儿没有筋,不能用擀杖擀,得用菜冲往锅里擦着下。有的人家常吃地瓜面儿面条,干脆特制一锅盖,中间有空档放上擦儿,把地瓜面开水烫一下,和上点黑面,让它有点筋,然后就在擦子上擦,擦下的面条直接下锅里了。面条比石笔粗比筷儿细,像曲蟮一样“叽溜拘连嘞”,吃起来比较滑腾。苞米面儿和好,以大拇指为轴团成圆锥形食物,下面留有一个孔洞,便于蒸汽呲熟,黄县话叫“气馏”。掺上点地瓜面儿,蒸出来乌黑发亮,叫“黑气馏”,过去形容一个人长得黑,会说“看你长嘞跟个黑气馏样儿嘞”。

地瓜的叶嫩时摘下,用开水料一下拌凉菜吃,软嫩鲜香,是春天青黄不接时极好的菜蔬。也可以加点面粉上锅蒸着吃,和吃槐花、榆钱一样。地瓜的叶柄可以切段炒菜,也可以放麸酱缸里腌了作咸菜吃。

凉拌地瓜叶

蒸地瓜叶

听老人说,挨饿那些年,地瓜叶是舍不得吃的好东西,地瓜蔓儿都粉碎了掺片片吃。把地瓜叶柄的一侧外皮剥去,隔一段擘去一小节肉瓤,做成珠链状的一串挂在耳朵上,是很多人都玩过的儿时游戏。秋后晒干的地瓜蔓儿运到场院上,堆成长条状的大垛,作牛马的饲料,比苞米秸要好吃得多,不用拌料。用粉碎机粉碎了,可作鸡鸭猪的粗饲料,有点甜兮兮的味道。可以说地瓜从根到茎叶,没有一点浪费的。

黄县种过最著名的薯种,要属“胜利百号”了。在这之前,种地瓜最费工费力的活就是翻地瓜蔓子,因为地瓜蔓子满地铺拉,扎下根就会长出几个迷你小地瓜,称为“长跑瓜”,严重影响整株产量。地瓜从种到收要翻三次蔓子,既累人也影响地瓜生长。胜利百号就不一样,它的瓜蔓儿短,只有老品种的一半左右,不怎么用翻蔓儿,就是翻也省工省力。而且胜利百号的产量大,1951年,山东人民出版社出了本小册子,书名就叫《地瓜大王——胜利百号》,里面提到当时最高产量是一万零二百斤,六七十年代产量就更不用说了。胜利百号的硬度高,淀粉含量高,吃到嘴里一包面儿,常常噎得人直翻白眼,吃时得配着稀饭才能送下去,因而比起普通地瓜要抗饿。这胜利百号地瓜还颇有一番来历,它原名冲绳百号,是日本冲绳的一个高产地瓜品种。1945年左右,日本在太平洋战场上节节败退,美军利用潜艇和水雷对日本本土发起“饥饿战役”,油料更是奇缺。日本为解决燃料问题,在山东等地免费发放地瓜苗给农民种植,试图以地瓜酿造酒精代替汽油。当时的农民不知怎么回事,传言说是日本鬼子要毒死中国人,我听一个老成人讲过这事,他说:“幸亏黄县有大瓜唧,咱一口地瓜一口瓜唧,瓜唧就把地瓜嘞毒解喽,不光没毒死,还吃嘞漂白大胖。”这当然是无稽之谈,不过地瓜富含淀粉,过多食用会使胃酸的分泌增加进而发生反酸现象,就是常说的上酸水,同时胸口伴有烧灼感,这称为“烧心”,黄县话叫“割心”,实际这是胃酸过多刺激胃黏膜,这时配着瓜唧吃确实会缓解这一症状。不久抗战胜利,冲绳百号就改名叫胜利百号,一直是山东的主力薯种。建国后,在胜利百号的基础上,又培育出“丰收白”地瓜。与胜利百号紫皮白心不同,丰收白是白皮白心,淀粉含量更高,产量更大,用它推出的淀粉加工品质好,制作的粉条、粉丝黏度高,透明耐煮,口感好,是当时推粉最主要的薯种(红瓤、黄瓤地瓜不能用于推粉,粉丝颜色不好看)。还有一个品种叫“夏八斤”,是七八十年代推广的,其特点是产量大,瓜瓤橙红色,甜度高,适合煮食。还有一种叫“大红袍”的,刚刨出来的地瓜紫红得发艳,水气较大,适合生食,煮着吃水唧唧的,种植的面积不大。如今养猪养鸡都规模化了,饲料用的也是玉米、豆粕之类,地瓜的种植面积比起以前要少得多了。

烟薯25

这几年最流行的薯种就是“烟薯25”,是烟台市农科院通过杂交技术选育而成的食用型新品种,具有结薯集中、薯块整齐、薯形漂亮(为细长的纺锤形)、产量大、食味好等特点,淡红皮的外皮,桔红色的肉瓤,看着就赏心悦目,因其水分含量大,糖分高,淀粉含量少,特别适合做烤地瓜,易熟省火,口感细腻黏糯,甜度大,淌蜜流油的。

西瓜红

与烟薯25合称双璧的“西瓜红”,是广东普宁农业科学研究院选育的,又称“普薯32”,薯皮颜色鲜艳,呈西瓜红色,薯肉表现更均衡一些,软糯适中,甜度适中,无筋无丝,熬粥、拔丝、蒸着吃、烤着吃都中可,可称得上是全能型选手。

当年日本人不知造出酒精没有,不过山东人从此以后却学会了用地瓜干儿酿酒,全国哪个省份也没有山东生产的瓜干酒多。

那时一县一个白酒厂,龙口酒厂生产的“龙口老白干”有六十二度,物美价廉,行销周边几个县。新酿的老白干有股燥气,在院子里挖个坑把成捆的酒埋地下,过个四五年拿出来,就会温润得多。我曾有幸喝过一瓶,酒液黄澄澄的,厚墩墩的,有点地瓜油的焦香,入口那个醇厚,口感那个丰满,茅台、五粮液都比不上。现在龙口酒厂早已不在了,龙口老白干也成了过眼烟云,为什么这些凝聚着地域文化和人们情感记忆的地方特产会轻易消失?这需要我们进行文化上的反思。而谁能把龙口老白干的酿造工艺重新挖掘出来,则是功莫大焉的一件事。


我们自己种的西瓜红


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